なぜ昔の酢飯は甘くなかったのか…老舗「食酢醸造」会社代表が明かす、寿司屋に大打撃を与えた「事件」と、世界が認めた「赤酢復活」の背景
吉野鮨本店の意外なレシピ
一方、良心的な価格帯で営業する寿司屋や持ち帰り専門店などは、そこまで高級なネタは使えない。ネタに“仕事”をすることも少なく、刺身をシャリの上に乗せただけという寿司もある。こういう場合は酢飯の甘味を強くすれば、寿司全体のうま味を増やすことができる。こうして酢飯がだんだん甘くなっていった。
「私は昭和35年に千葉県で生まれました。私が子供の頃から食べていた寿司の酢飯は、魯山人の砂糖ゼロとも、今の砂糖を豊富に使ったレシピとも異なるものでした。推測ですが、魯山人が食べていた酢飯は塩気が強かったと考えられます。一方、私が食べていた酢飯は酢も甘味も塩味も全て控え目で、あれはあれで美味しいものでした」（同・私市氏）
ひょっとすると私市氏が食べていた酢飯に近いかもしれないレシピを発見した。平凡社が1985年に発効した『大百科事典』で「すし」の項目に書かれているものだ。
項目の執筆者は吉野ます雄氏（1906～1991）。東京・日本橋にある吉野鮨本店の3代目店主で、『鮓・鮨・すし すしの事典』（旭屋出版）を上梓するなど、寿司の研究家としても知られた。また野口元夫の芸名で、脇役俳優としても活躍したという珍しい経歴の持ち主でもある。
酒粕100パーセントの赤酢
この吉野氏が紹介している酢飯のレシピは米1升に対し酢は1合。そして砂糖は小さじ1か2しか使わない。一方、塩は小さじ2～5も使う。
現在、インターネットで紹介されている酢飯のレシピは米2合に砂糖を大さじ2～3を入れるものが多い。これと比較すると、吉野氏のレシピは私市氏の言う「甘さ控え目の酢飯」であり、なおかつ塩の量が「塩味が強かったはずの魯山人が食べていた酢飯」の名残も窺える。
「私自身も良心的な価格帯のお寿司屋さんで、砂糖が多く使われた白い酢飯の握り寿司を初めて食べた時は、その美味しさにびっくりしたものです。まさしく甘味はコクを増すことを実感しました。その一方で、弊社では“酒粕100パーセント”の酢を作れないか、挑戦してみることを決めました。これが弊社の経営に大きな変化を生むことになりました」（同・私市氏）
それまでも私市醸造は「酒粕を原料とした酢」を作っていた。ただし、酢の醸造に必要なエタノールに酒粕を溶かし込むという手法を使っていた。
「それとは別に、昔ながらの表面発酵法で酒粕100パーセントの酢を作ろうと決めたのです。ただ、『伝統的な製法を再現しよう』と考えていたわけではありません。私の周囲であまりにも酒粕が余っているので、もったいないからこれで酢を作ることにしたのです。チャレンジしたのは高度経済成長期のことで、江戸時代の製法は伝承されていませんから、当時の最新技術を活用して醸造しました」（同・私市氏）
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