熟練の技「マグロの目利き」がスマホひとつで簡単に…“電通マン”が開発「仲買人の目をAIに置き換えた」アプリの実力
ターゲットは庶民の味「冷凍マグロ」
筆者は築地市場時代を含め、“魚記者”を30年以上やっている。この間、マグロの競り場でなじみの仲買人に何度か「どういうマグロがいいの？」と聞いたことがあるが、仲買人によって言うことが違ったり、「人によるね、（寿司店など）客の好みにもよるし……」と煙に巻いたりするような反応もあった。つまり、マグロの目利きとはそれほど難しいということだ。
筆者のように、仲買人の生の声をいやというほど聞いていたら「TUNA SCOPE」の誕生もなかったかもしれない。しかし、子供の頃からマグロ好きだったという電通の志村氏は、技術が飛躍的に進歩するAIに「仲買人並みの目利きを」とTUNA SCOPEの開発に乗り出し、試行錯誤の末、2019年に実用化へとこぎつけた。
築地市場の仲買人の話をしたが、よく考えれば彼らが扱うのは、銀座や新橋、丸の内を中心とした高級寿司店に仕入れる生マグロが多い。しかし、志村氏が見極めたいとしたのは、庶民のマグロであり、まずはスーパーなどで売られる冷凍マグロ類がターゲットとなっている。
そこで、志村氏は冷凍マグロの目利きの決め手となる尾の断面画像と、ベテランの職人がそれぞれの視点で身質を評価したデータを収集し、AI手法のひとつであるディープラーニング（深層学習）によって、スマホで瞬時に結果を表示させるアプリ「TUNA SCOPE」を開発。マグロの尾の断面をスマホにかざすだけで、身質評価をA・B・Cなど、3～5段階で確認できるようにした。
「くら寿司」やス－パーで活用
当初は冷凍のキハダマグロ中心の判定であったが、今ではスーパーなどで流通の大半を占めるメバチマグロも範疇に。手軽で確かな目利きが実現できるようなったことで、これまで大手回転寿司チェーン「くら寿司」が、TUNA SCOPEを導入し、「A」ランクとなったマグロだけを扱い大々的にキャンペーンを実施したほか、山形県のスーパーでは「AIマグロ」として、クロマグロやメバチマグロなどを店頭で継続的に販売している。志村氏は、「山形のスーパーでAIマグロはヒット商品となっており、お客さんからの品質に関するクレームなどもほとんどなくなったと聞いている」と話す。
今後、志村氏は養殖に加え、天然のクロマグロやミナミマグロ（ともに冷凍モノ）などについても、TUNA SCOPEで身質を判断できるよう、豊洲市場の卸会社などの協力も得て、データを蓄積しているという。
国内外の水産加工場や魚市場で、人の目に頼り続けているマグロの目利きについて、その属人的な知見を「TUNA SCOPEというAIの『新たな目』が、世界共通のマグロの品質基準となるよう働きかけながら、おいしいマグロを世の中に流通させていきたい」（志村氏）と意気込んでいる。
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