セブンの「店内揚げカレーパン」は絶品 なぜコンビニの“あげもの店”化は進むのか
家で揚げたくない
ヒントになりそうなのが、先日報じられた「マクドナルドが最高益を更新」というニュースです。20年12月期の全店売上高が約5892億円を突破したことが話題を呼びましたが、その理由は「コロナの巣ごもり需要」という解説がなされることが多い。しかし「お持ち帰り」に対応している外食チェーンがすべて好調かというと、そうではありません。例えば同じ20年12月期でも、牛丼チェーンでは、吉野家が前年比－11・2％、松屋は－9％の売上高でした（ともに既存店）。他にも大戸屋などは前年比割れです。その一方、モスやケンタッキーは前年比プラスでした。
この明暗は「家で作れるメニューを提供しているか否か」が、大きいのではないでしょうか。「牛丼」や「定食」の類は、自宅でつくる料理とかぶり、わざわざ買ってこようとはなりにくい。対して、ハンバーガーなどのファーストフードはそうはいかない。お店でしか味わえない味、なのです。
こう考えてみると、「あげもの」もどちらかといえば家では作りにくい食べ物です。油がはねて台所は汚れますし、油の処理も大変ですし……。コンビニで売っているのならば、買って済ませたいのでは。自宅での食事機会が増えた現在、コンビニ各社が「あげもの」に力を入れているのには、こうした需要をキャッチしているのではと思います。
もうひとつ、ファーストフードが求められる背景には「コロナでストレスが高まっているからジャンキーなものが食べたくなる」という説も聞きました。これもあげものに当てはまりますね。
「からあげクン」の歴史は古い
いま、多い店では20種類ちかい「あげもの」が、ホットスナックコーナーに並んでいます。歴史を振り返れば、ローソンは1985年から「からあげクン」を販売していました。ファミマが「ファミチキ」の前身であるフライドチキンを売り始めたのは2001年。これにセブンが「揚げ鶏」を発売し07年に本格参入したことで、今日のコンビニの“あげもの店化”は始まったといえます。
コンビニとしても、揚げるというのは店内で作るのに適した調理法なのです。同じ調理でも「焼く」は火加減などの技術が必要で難しい。ホットコーナーに「焼き鳥」を扱っていることもありますが、あれは店内で焼いているわけではなく、温めているだけ。「煮る」「蒸す」はそれぞれおでんと肉まんがありますが、「あげもの」のようにどの季節でも売れる商品ではない。「揚げる」は、コンビニのオペレーションに適しているのです。
ただし”あげもの店化”の課題もあります。店員さんが店内調理に忙しく、ほかの仕事に手が回らないのです。調理だけでなく、油の交換作業も必須です。
「油を毎日交換している店もありますが、週2～3回の店が多いです。交換基準は回数ではなく『酸価の度合い』です。厚労省が定めるガイドラインにはAV値（酸価度）が2・5を超えないこと、とあります。そのため店舗の販売状況により油の交換頻度は変わります」（さるコンビニ店舗オーナー）
「あげもの」が売れて忙しい店ほど、油の交換が重要になってくるというわけです。あまり「あげもの」に時間を割かれると、ほかの業務にも支障がでる恐れもあります。今後は、オペレーションの深化も必要になってくることでしょう。
そのうえで、次はどんな新作の「あげもの」が出てくるのか、楽しみです。
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