健康寿命を延ばす「野菜の会社」へ――山口 聡（カゴメ株式会社代表取締役社長）【佐藤優の頂上対決】
イタ飯ブームの立役者
山口 会社としては、総合食品メーカーを目指した時期もありました。ちょうど私が入社した1983年頃は、イタリアからブイトーニのパスタやトマトの缶詰を輸入して販売していました。当時はパスタと言わずスパゲティと言っていましたよね。当社はそれをパスタと言い換えて広めてまいりました。ブイトーニを扱う際にマーケティングをして、パスタソースというシリーズを作って広めたのです。当時はいろいろなイタリア料理を日本に紹介しています。
佐藤 私は1985年に外務省に入って、86年から95年まで外国にいました。日本に帰ってきて驚いたのは、イタリア料理店がものすごく増えていたことです。確かにスパゲティがパスタと呼ばれるようになっていました。
山口 80年代後半から「イタ飯ブーム」がありました。パスタを茹でる際に「アルデンテ」（歯応えが残る茹で上がり）と言いますね。それもカゴメが早い時期からアピールしてきたことです。
佐藤 あの時期に急速にイタリア料理が広まった背景には、カゴメの存在があったのですね。
山口 当時はイタリア産の炭酸水も扱っていました。イタリア料理だけでなく、レトルトカレーを作ったり、焼肉のタレにも挑戦したりと、さまざまな分野に進出していました。でもそれが1990年代前半に行き詰まるんですね。
佐藤 バブルも弾けました。
山口 そこでカゴメはどういう会社なのか、一から見直すことになった。そしてやっぱりカゴメはトマトの会社だから、畑からやり直そうということになったんです。
佐藤 そこで大きな決断がなされたわけですね。戦線を拡大すると、なかなか抜け出せないものです。現場はいままでの事業を継続したがりますから。
山口 研究してきたものは何らかの形にしたくなりますね。
佐藤 そこを納得させるのがとても大変です。
山口 サラリーマン社長だったら非常に難しかったと思います。でも当時の社長は蟹江嘉信という創業家出身のオーナー経営者でした。そこで原点に戻ろうという方向性が決まりましたから、社として一丸となって動くことができたと思っています。
佐藤 山口さんは何代目の社長なのですか。
山口 10代目です。5代目の蟹江嘉信までが創業家出身で、6代目からはサラリーマン経営者です。その6代目の伊藤正嗣は1996年に社長に就任しますが、非常にバイタリティ溢れる社長で、創業家から経営を受け継いだだけでなく、企業による株の持ち合いを解消し、「ファン株主」と呼んでいる個人株主を増やすなど、会社を大きく変革しました。
佐藤 山口さんご自身はどんなキャリアを歩まれてきたのですか。
山口 入社して3年間は茨城の工場でトマトケチャップやミートソースを作っていました。最初の1年は、毎日玉ねぎを切って、涙を流していた（笑）。目は鍛えられないんですね。それから品質管理をやり、その後は商品開発を長くやりました。
佐藤 大学は東北大学農学部ですが、当時のご専攻は何でしたか。
山口 分析化学です。民間伝承が科学的に正しいのか検証する実験をやっていました。シジミのお味噌汁が血圧を下げるとか、蕎麦が高血圧予防にいいと言われますよね。それを科学的に説明できるかを検証する。私は貝類の担当だったので、アサリやシジミを対象に、血圧を下げる成分があるかどうかを研究していました。
佐藤 そうすると、今のお仕事とかなり関係がありますね。
山口 ちょうど先ほどお話しした機能性表示食品とかトクホ（特定保健用食品）のさきがけとなる研究ですね。
佐藤 そもそも山口さんがカゴメを就職先に選んだのはどうしてですか。
山口 私は浜松出身で、生まれた場所が大きいと思います。カゴメは愛知県の会社ですが、浜松も愛知文化圏で、カゴメのトマトケチャップとソースで育ちました。ソースは、関東ならブルドックソース、西だと広島のオタフクソースのように地域によって味が違いますね。だから農学部から食品メーカーを就職先にするにあたって、やはり小さい頃から身近にあったカゴメを第一に考えたということです。
社会課題を解決する
佐藤 今年1月に社長に就任されてすぐに始められたのが「野菜をとろう あと60g」をスローガンとしたキャンペーンです。
山口 カゴメは2016年に、トマトの会社から「野菜の会社」になるという長期ビジョンを定めました。そこでは健康寿命を延ばすことを目標の一つにしています。そのためには野菜をたくさんとってもらうことが非常に大切なのです。
佐藤 総合食品メーカーから原点のトマトに戻り、そして野菜の会社になる。そこはまた大きな決断があったわけですね。
山口 会社として「食を通じて社会課題の解決に取り組み、持続的に成長できる強い企業」を目指しています。野菜を摂取すれば、社会課題である健康寿命を延ばせますし、それは必然的に野菜の生産量を増やすことになります。すると、これも社会課題である農業振興や地域創生につながります。これらが同時に解決できるということで、事業範囲を広げていこうと考えたわけです。
佐藤 すでにトマトだけでなく、ベビーリーフや玉ねぎも手掛けています。この部屋に来る途中には大豆製品も展示してありました。私はこれから大豆が世界的に伸びてくると思っています。
山口 もちろんトマトをベースとして野菜中心でやっていきますが、大豆のようなプラントベースフード（植物性原料の代替食）にも、野菜に近接した領域として、踏み出していこうとしています。野菜飲料に豆乳を混ぜた「野菜生活Soy+（ソイプラス）」を発売していますし、さらにビーガン（完全菜食主義者）やベジタリアン向けに大豆肉を使ったパスタソースも販売しています。
佐藤 これから日本のマーケットでも、ビーガンはある程度のシェアを占めていくと思います。
山口 ホテルやレストランからそうした要望があったので、その流れは受け止めていました。ただ若い方はベジタリアンの思想があるというより、からだにいい食事ということで、植物性食品中心の食事を求めているようですね。「フレキシタリアン」と言いますが、たまに肉や魚は食べても、基本は野菜中心の食事をとる。
佐藤 ただ全体としては、まだまだ野菜を十分にとれていないのですね。
山口 厚生労働省は1日に350グラムとることを目標値としていますが、290グラムしかとれていません。それはこの10年間、ほとんど変わっていない。そこで今年から「野菜をとろう あと60g」キャンペーンを始めたのです。
佐藤 新たな事業として、社内の管理栄養士を全国に派遣して健康セミナーを行っています。それもその一環ですか。
山口 急に野菜を食べてくださいと言っても、なかなか行動にはつながらない。やはり食生活の習慣を変えないといけません。だから2018年に新たに健康事業部を作り、全国の自治体や健康経営を標榜されている企業、健康保険組合などに管理栄養士を派遣して健康セミナーを行っています。そこでは食生活をこう変えたら、という提案をしています。
佐藤 山口さんは、野菜の摂取量を測る機器も開発されたそうですね。
山口 「ベジチェック」ですね。LED搭載のセンサーに、数十秒間手のひらを当てるだけで、野菜摂取の充足度がわかります。0・1から12・0まで120段階で判定し、野菜の推定摂取量も出てきます。これは健康セミナーでも使っていただいています。
佐藤 こうしたさまざまな取り組みが必要とされるほど、なかなか野菜の摂取量が増えない。それはどのあたりに原因があるとお考えですか。
山口 調理の時間がないとか、味が嫌いだとか、そういうこともあると思いますが、もう一つ、新鮮な生野菜をとることが奨励されすぎている点があると思います。日本では、1970年代の食事が一番健康的だったといいますね。一汁三菜という言葉がありますが、ご飯にお味噌汁、魚に加えて食卓にあったのは、煮た野菜や炒めた野菜でした。それが野菜はサラダでとるという方向にシフトしてきた。そうすると量が食べられない。
佐藤 なるほど。煮れば野菜はぐっと小さくなりますから、摂取できる量が違ってきますね。
山口 野菜の栄養分には、調理したほうが吸収されやすくなるものがたくさんあります。ですから「あと60g」という運動の中でも、加熱調理した野菜をうまく組み入れてください、と提案しています。一方で、忙しくて調理する時間が取れない方には野菜ジュースもあります。そうやってさまざまな形で毎日野菜をとることが健康につながります。ですから、是非とも「あと60g」を心がけて生活していただきたいです。
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